pour une création automatique (en saisissant simplement l'expression de la fonction et l'intervalle), on peut utiliser l'environnement TV du package pro-tablor (de l'ensemble professor) ou le logiciel Géophar et son module tableau ;
le package tabvar : une démo ici et la documentation ici ; l'excellent logiciel PstPlus qui n'est plus maintenu propose, entre autres choses, un outil de fabrication de tableaux de variations à la souris générant du code utilisant tabvar ; son successeur, Pdfadd repose sur asymptote ;
le logiciel TeXgraph de Patrick Fradin, permet, via le chargement d'un modèle, de créer simplement les tableaux de variations. Un bémol : le code généré est peu retouchable / lisible ;
TkZ-Tab d'Alain Matthes : un autre package pour la création de tableaux de signes et de variations, qui utilise tikz (donc compilable avec pdflatex). Le site Zeste de Savoir y consacre une page très bien faite.
(1) Certains tableaux utilisent les commandes (également présentes dans le package profmath.sty) : \newcommand{\zerotab}{\vline\hbox to 0cm{\hspace{-0.29em}0}} \newcommand{\valint}{\vline\hspace{2pt}\vline} \newcommand{\septab}{\vline} \newcommand{\moins}{\centering $-$} \newcommand{\plus}{\centering $+$